Clint Yeastwood
Żytni • typ 2000
Ostatnio: ---
Sylvester Graham
Pszenny Pełnoziarnisty • typ 1850
Ostatnio: ---
Hildegarda z Bingen
Orkiszowy • typ 2000
Ostatnio: ---
Clint Yeastwood
Mieszanie:
Do lodówki
05:30
Formowanie
16:00
Pieczenie (235°C)
17:15
Wybrany Zakwas
Cel:
Stosunek:
Etap 1: Aktywacja (ok. 16:00)
Pobierz 30g bazy ze słoika nr 2. Dodaj 50g mąki i 50g wody (38°C). Wymieszaj w słoiku nr 1 i zostaw na blacie na 4-6 godzin.
Etap 2: Pobranie (ok. 22:00)
1. Pobierz aktywnego zakwasu ze słoika nr 1 do miski.
2. Całą pozostałość przełóż do słoika nr 2.
Etap 3: Święta Porcja (Słoik 2)
Wymieszaj starą bazę ze zrzutem. Wymierz z tego 20g ("Święta Porcja") i zostaw w słoiku nr 2. Resztę do słoika nr 3.
Etap 4: Regeneracja Matki
1. Do 20g porcji w słoiku nr 2 dodaj mąki i wody (38°C).
2. Zostaw na 1h na blacie, potem schowaj do lodówki.
Mieszanie (ok. 22:00)
Zrób zawiesinę: woda (30°C) + aktywny zakwas . Do tego dodaj mąki i soli. Wymieszaj, przykryj miskę i zostaw na noc na blacie w temperaturze pokojowej.
Rano (05:30 - 06:00)
Włóż ciasto do lodówki (pod przykryciem).
Pieczenie (od 16:00)
Nagrzej piec z garnkiem żeliwnym do 235°C. Uformuj ciasto metodą "na kopertę" by stało się spięte, po czym natnij ostrym nożem lub żyletką. Gdy piekarnik się już nagrzeje, piecz 30 min pod przykryciem, a następnie zdejmij pokrywkę i piecz kolejne 15 min bez niej.
Składniki (2-2.5L):
- 250-300g wędzonych żeberek
- 150g wędzonego boczku
- 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera
- 1 cebula (opalona nad ogniem)
- 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego
- 2 litry zimnej wody
Krok 1: Wywar Mięsny
Do garnka włóż żeberka, boczek, warzywa i przyprawy. Zalej zimną wodą. Gotuj pod przykryciem na minimalnym ogniu przez ok. 2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie.
Krok 2: Zakwaszanie (Zlewki)
Odlej szklankę gorącego wywaru i wymieszaj ją dokładnie z 400g zlewek ze słoika nr 3 (to zapewni brak grudek). Wlej zawiesinę do garnka, cały czas mieszając. Zagotuj.
Krok 3: Wykończenie
Dodaj 2-3 ząbki przeciśniętego czosnku i 2 łyżki majeranku. Dopraw solą i pieprzem. Na koniec zabiel 100ml śmietanki 30%.